Bent Stiansens danske jul

Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium.

Bent Stiansen har ledet Statholdergaarden i Oslo siden 1994, og de siste 24 årene har han sørget for at restauranten har beholdt Michelin-stjernen som ble den til del i 1998.

I den grad det ligger en hemmelighet bak bragden, tror han det i stor grad skyldes filosofien om aldri å stagnere, aldri repetere, og alltid ville videre.

– Hver femte, sjette uke skifter vi hele menyen, både i restauranten oppe og nede i Statholderens Mat & Vinkjeller. Da er det bort med alle de gamle rettene, og inn med nye. Vi gjør det på en grunnmur av tradisjon og mat og kunnskap, men det er variasjoner vi aldri har servert før. Det har en enorm effekt på personalet. De må skrive en ny bok. Finne nye viner. Finne nye formuleringer. Sette seg inn i nye ting. Når vi begynner å bli komfortable med den gamle menyen, kaster vi den. Da starter vi på nytt, forteller Stiansen.

Nå får du norske jule-epler i butikken

LES SAKEN

BRUK SMAKSLØKENE: En gyllen regel når du lager mat: smak til underveis. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Julemat serverer han som regel lite av på restauranten oppe, litt mer nede der fokuset i stor grad er på dansk tradisjonsmat. Men i år har han valgt å ta lutefisken bort fra menyen, til enkelte gjesters store forargelse.

– Vi har sett at det er en konflikt mellom lutefisk på det ene bordet og tiretters meny på det andre, så nå lar vi andre holde på med det.

Dansk ambassadør

Stiansens danske forankring ligger i at han har vært gift med danske Annette, som gikk bort for noen år siden, og hans nåværende kjæreste er også dansk, bosatt på Fyn.

Vin som julegave? Her er fire tips fra Finansavisens eksperter

LES SAKEN

Foto: Eivind Yggeseth

– Jeg har jo levd med danske damer da i … ja, 40 år, og feirer en annen jul enn mange andre, med min storfamilie i Danmark. Der er det fast tradisjon at vi må ha reinsdyrfilet på lille julaften når jeg kommer. Vi stenger restauranten 22. så da tar jeg og min datter Natascha første båt fra Larvik til Odense. Der lager jeg et deilig reinsdyrmåltid, og på julaften har vi and som jeg ofte serverer med rødkål og alt det tradisjonelle. Så er det ris à l’amande til dessert, ingen forrett, sier Stiansen og understreker at julefeiringen i Danmark er mindre stiv enn her i Norge.

– Det er mye mer casual i Danmark.

Hva er det med dansk jul som tiltaler ham?

– Vel, jeg liker jo and, sier Stiansen og smiler bredt.

– Jeg har jo da ofte jobbet med ribbe og pinnekjøtt i lang tid, så det er godt å smake noe annet. Men det er også det at det er så uformelt. Og silda.

Gulost eller hvitost: Hva kaller du osten?

LES SAKEN

Oppskriftene

Nå skal Finansavisens lesere få del i noen typisk danske juleretter, en treretters meny med sild, frikadeller og ris à l’amande som ser tilforlatelig nok ut, men det er kanskje noen fallgruver her også?

– For å begynne med riskremen, så skal du helst koke risen dagen før, og den må være kald. Blander du lunken ris med pisket krem, så skiller den seg. Ellers er det lurt å følge oppskriftene, og da går det stort sett greit. Alt kan ikke oppbevares så lenge i kjøleskapet, men frikadellene kan godt stekes i en stor porsjon, og så fryses med hell og varmes opp igjen. Sild holder seg fint på glass i kjøleskap. Senneps- og tomatsilden holder seg nok i tre uker, og karrisalaten holder seg en ti dagers tid. Når det gjelder rugbrød finnes det mye godt, både fra supermarked og baker. Finn et du selv liker. Det viktigste er at det smaker godt.

Avslutningsvis har Bent Stiansen et lite bonusråd:

– Det kan være fint å lage en stor porsjon sild. Hvis du blir invitert i en julelunsj eller et gløggselskap er det hyggelig å ha med et glass sild som vertsgave i stedet for blomster. Det skaper større glede.

De perfekte vinene til alle typer julemat

LES SAKEN

Foto: Eivind Yggeseth/ Finansavisen

Tre typer sild

Karrisalat

For de som ikke liker for mye sild.

2 dl majones
1 dl creme fraiche eller rømme
1 ss karri
1 ss sukker
1 ts salt
Kvernet hvit pepper
1 ts dijonsennep
1/1 ss Worcestershiresaus
1 dl sylteagurk, hakket
2 ss lake fra sylteagurk
3 dl kokt makaroni
2 hardkokte egg, hakket
2 dl marinert sild, hakket
1 løk, finhakket

Ha majones og creme fraiche i en bolle, og tilsett karri, salt, pepper og sukker. Smak til med sennep og Worcestershiresaus. Ha i kokt makaroni, hakket sild, hakket løk, egg og sylteagurk i terninger.

Smak til om salaten er passe sur-søt, men vil du ha en litt friskere smak kan du tilsette litt agurklake og sitronsaft.

Karrisalaten skal gjerne stå over natten for å sette seg i smak.

Oberstinnesild

5 marinerte kryddersildfileter
1 dl eddik 7 %
200 g sukker
10 hele nellikspiker
10 sorte pepperkorn
10 sorte pepperkorn som knuses
2 store løk, finhakkes
2 dl sylteagurk, finhakket
1 dl ketchup
1 dl solsikkeolje

Del sildefiletene i fingertykke biter. Bland alle de andre ingrediensene i en bolle før du tilsetter silden. Legg på glass og la den marineres i tre dager før den er klar.

Sennepsild

8 marinerte sildefileter
1 dl Slotts sennep
½ dl dijonsennep
½ dl dijonsennep, grov
1 dl Idun pølsesennep
2 ss sennepsfrø
1 dl solsikkeolje
2 ss sukker
2 ss eddik 7 %
2 ss estragon
1 ts salt
Kvernet hvit pepper

Del sildefiletene i fingertykke biter. Ha alle de andre ingrediensene i en bolle og bland sammen. Tilsett silden og ha på glass med lokk.

Julekaker: Våre syv slag fra nord til sør

LES SAKEN

Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Annettes frikadeller med rødkål og rugbrød

600 g medisterdeig

1 ss hvetemel
2 små egg
1 finhakket løk
1 dl melk
2 ts salt
1 ts pepper
2 ss smør
2 ss solsikkeolje

Ha medisterdeigen i en bolle og tilsett mel, finhakket eller revet løk, salt og pepper som du jobber inn i deigen med en sleiv eller med hendene. Tilsett deretter egg som du arbeider inn og spe så med melk til du får en smidig konsistens.

Varm en stekepanne med nøytral olje, og form frikadeller med en spiseskje. Stek dem pent brune på middels varme, og ha i smør når de begynner å bli ferdige for å gi mer smak. Det er viktig at de blir ordentlig gjennomstekte, så la dem gjerne stå litt under lokk.

Frikadellene kan fryses ned og varmes i panne eller ovn ved servering.

Dette skal nordmenn spise til jul i år

LES SAKEN

Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen

Ris à l’amande

1 ½ dl grøtris

2 dl vann
5 dl melk
75 g sukker
1 vaniljestang
¼ ts salt

4 dl pisket krem
2 ss sukker
2 dl skåldete mandler

Start med å koke risen dagen i forveien. Følg instruksjonene på pakken og la den koke forsiktig til vannet har kokt inn i risen. Kok opp melken i en egen kjele.

Hell på varm melk, splittet og utskrapet vaniljestang med frøene, salt og sukker. Kok opp under omrøring. Pass på at grøten ikke brenner i bunnen. La den trekke på svak varme i ca 45 min til det blir en jevn grøt. Ha den over i en bolle for avkjøling.

Dryss med litt sukker slik at det ikke blir snerk eller dekk den til med plastfilm og sett i kjøleskap over natten.

Neste dag pisker du fløten med litt sukker, men sørg for at du ikke stivpisker den. Ta grøten ut av kjøleskapet og ta vekk vaniljestangen. Ta håndmikseren eller en visp og pisk opp grøten, og vend inn kremen med lett hånd. Til slutt blander du inn grovhakkede skåldete mandler.

Skåldete mandler lages ved å koke mandlene i vann i 30 sekunder. Ha dem over i kaldt vann og smutt skallet av med fingertuppene.

Kirsebærsaus

4 dl kirsebær helst stenfrie, frosne eller fra boks

2 dl vann

2 dl sukker

1 dl Cherry Heering kirsebærlikør (kan erstattes av portvin eller husholdningssaft)

1 kanelstang

1 vaniljestang

Ca 1 ½ ss potetmel

Ha alle ingrediensene bortsett fra potetmel og kok opp i en kjele. La sausen koke i to minutter slik at kraften kommer ut av bærene. Bland ut potetmel i litt kaldt vann og hell en liten stripe i sausen under omrøring for å jevne den. Pass på at sausen ikke blir for tykk, og vær klar over at den tykner litt når den avkjøles.

Serveres over riskremen mens den fremdeles er litt småvarm.

Spis en hel sjokoladeplate uten dårlig samvittighet

LES SAKEN

Produsenter i "bikkjeslagsmål" for å kapre julekosen

LES SAKEN