Inviter til et realt tapasbord. Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Oppskrift: Slik imponerer du gjestene med tapas
Et flertall av oss har feriert hjemme i Norge også denne sommeren. Dermed øker lysten på skikkelig god mat fra andre breddegrader, og vi har fått eksperthjelp til å skape det perfekte tapasbord.
Denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon
Denne artikkelen ble først publisert i Finansavisen Premium. Oppskrifter nederst i saken.
– Tapas er veldig folkelig og gjerne noe man spiser sammen med andre, forteller Rodrigo Belda, deleier av, og «daglig leder, oppvasker og alt mulig» i den lille restaurantkjeden Delicatessen som har restauranter i Oslo, Fredrikstad og Bodø. Selv om han opprinnelig er fra Chile, er det få i Norge som har mer peiling på ekte spansk tapas enn ham.
– Tapas har å gjøre med spansk kultur, hvor man er veldig sjenerøs og omgås mye med mennesker. Det er liksom «velkommen inn», og det hele er litt nedpå, tenker jeg. Det er mat som samler mennesker.
TAPASEKSPERT: Rodrigo Belda fra Chile er deleier og daglig leder på Delicatessen. Han deler sitt «perfekte tapasbord» med Finansavisen Premium. Foto: Eivind yggeseth / Finansavisen
Den originale Delicatessen-restauranten har ligget på Grünerløkka i Oslo siden 1999, der Belda begynte som kjøkkensjef et halvt år etter åpningen.
Da tilbød restauranten en middelhavsmeny med kreti og pleti, men Belda tok snart styringen. Med tid og stunder fjernet han pizza, pasta og italienske viner fra menyen, og gikk løs på alt annet som heller ikke var av spansk opprinnelse.
– Det ble mye skriking og hoiing, men etter noen år ble det godtatt. Etter det har jeg rendyrket tapas mer og mer. I starten var det jo ingen som delte mat. Det var veldig uvanlig, så da vi kom med disse fjølene med masse tapas ble jo folk forbauset. «Hvor er min rett?», liksom. Vi opplever det fortsatt, men det er veldig sjelden, sier han og ler.
Kommet og gått
Spanske tapasbarer har kommet og godt i Oslo, men Delicatessen har bestått. Har Rodrigo Belda noen teorier om hvorfor?
– Da vi startet tror jeg vi traff, ikke bare på mat, men med hele atmosfæren vi klarte å skape. Det er en stemning som, iallfall på den tiden, ikke fantes noen andre steder. Det finnes mange sånne steder nå hvor du kommer inn og det koker, men på den tiden var det ingen. Det var fortsatt hvite duker, det var fransk, det var klassisk, så kom vi den litt gærne greia hvor man bare kunne komme innom og henge. Vi var ikke retta mot de yngste, de kule, hipsterne, men absolutt alle. Det var det som gjorde at det ble en suksess, og som gjør at vi har klart å holde det gående i så mange år. Produktet er selvsagt også viktig. Vi har aldri tulla med det.
Ekspert ved grytene: Rodrigo Belda Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
En stor del av menyen er identisk på de tre tapasbarene i Oslo og de to i Fredrikstad og Bodø som bærer Delicatessen-navnet.
– Hvorfor skal jeg skifte ut ting som fungerer? Cirka 70 prosent av menyen er lik på alle Delicatessen-restaurantene, så får de lov til å leke litt med resten. Ukens sånn og sånn, retter som varierer etter sesong, sånne ting. En type saus til blåskjellene, hvordan vi damper dem, små endringer. Vi har litt variasjon, men hovedingrediensene har alltid vært der.
Her følger fremgangsmåten for å skape det perfekte tapasbord slik Rodrigo Belda ser det. Oppskriftene er enkle, men en tommelfingerregel må være at du ser etter ordentlige råvarer. Har du først disse i hus og et minimum av matforståelse, kan vi garantere fornøyde gjester.
Dette er den perfekte tapasmenyen
Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Alioli
4 fedd hvitløk
1 ss dijonsennep
1 ss sherryeddik
1 ss sitronsaft
2 eggeplommer
5 dl solsikkeolje
Salt og kvernet hvit pepper etter smak
Ha alt sammen i et litermål eller en høy tynn bolle. Sett en stavmikser i bunn og kjør på full hastighet, dra stavmikseren forsiktig oppover til oljen har blandet seg. Blir den for tykk, tilsett noen dråper vann.
Stekt chorizo
Kjøp en semilagret chorizo som er egnet for steking. Kuttes i tykke skiver og stekes i en panne uten fett. Du kan også tilsette litt eplesider på slutten.
Albondigas (spanske kjøttboller)
400 g kjøttdeig
200 g svinedeig
1 egg
4 skiver loff uten skorpe smuldret opp (bløtlegges i melk)
Bland ingrediensene for hånd, form små boller med hendene, og stek dem videre i solsikkeolje. La dem trekke videre i tomatsausen i minst 10 minutter.
Krydret tomatsaus
2 fedd finhakket hvitløk
1 ss sambal oelek chilipaste
½ revet gulrot
½ finhakket løk
1 stang finkuttet stangselleri
1 ss paprikapulver
1 ts spisskummen
1 ts karripulver
½ ts gurkemeie
2 dl rødvin
8 dl hermetiske tomater
2 dl oksekraft
Hakket koriander
Salt og pepper
Fres først grønnsaker i olivenolje i 10 minutter, ha i de tørre ingrediensene og chilipasten og fres i noen minutter til. Ha i rødvin og kok inn til halvparten av vesken er kokt inn. Ha i tomater og kraft. La det småkoke i 40 minutter. Smakes til med salt og pepper. Ha i koriander og de stekte kjøttboller og la de trekke i minst 10 minutter.
Tomatsalat med chevrekrem
8 gode tomater som raf eller kumato
Chevrekrem:
100 g chevre uten skorpe
100 g snøfrisk
1 ts sitronsaft
Pisk ostene til en glatt masse i en kjøkkenmaskin. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Ha det over en sprøytepose.
Olivenjord:
200 g svarte oliven uten stein tørkes godt med papir og tørkes over natten i ovnen på 60 grader eller i en frukttørkemaskin. Det kan ta noe lenger tid om olivenene har mye væske i seg. Knuses for hånd om du ønsker den litt grov eller med en blender om du vil ha den fin.
Kutt tomatene i skiver og legg på et fat, sprøyt ostekremen over, og dryss med olivenjord. Legg på basilikumblader og dryss med maldonsalt. Avslutt med en stråle god olivenolje.
Pimientos de padrón
250 g padrón (ofte de har på Meny eller din nærmeste delikatessebutikk)
Stekes i en varm panne i solsikkeolje, dryss over godt med flaksalt
Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Patatas bravas med salsa brava
500 g poteter i store terninger
Kokes til de er nesten ferdige i saltet vann. Avkjøles og settes i kjøleskap på papir over natten. Før de dobbelfriteres i solsikkeolje vendes de i maizenamel. Dryss flaksalt over når de er ferdig fritert.
Salsa brava:
½ løk i terninger
2 fedd hvitløk
1 ts spansk paprikapulver
1 dl hvitvin
1 boks hermetiske tomater
Fres løk og hvitløk i olivenolje på svak varme i 10 min. Ha i resten av ingrediensene og kok sausen på svak varme i 30 min. Smakes til med salt og pepper og kjøres i en stavmikser til en glatt saus. Ønsker du den sterkere kan du kan du ha i sriracha chilisaus.
Croquetas de jamon
5 dl H-Melk
150 g hvetemel
125 g serranoskinke i små terninger
125 g smør
2 sjalottløk
Fres serranoskinke i smør på svak varme til den blir gylden og slipper fettet, ha i finkuttet sjalottløk og fres videre i noen minutter til. Ha i hvetemel og rør godt i 5 minutter uten at den får særlig farge. Ha i melk og rør jevnlig, pass på at det ikke klumper seg. Smak til med salt og pepper. Varm den opp til den blir tykk og seig. Hell massen over i en bolle og dekk med plast, sett i kjøleskap til neste dag. Form små boller eller sylinderformede kroketter ved hjelp av hendene. Paner i hvetemel og egg før de rulles i panko eller knust kavring. Friteres i solsikkeolje på 180 grader i noen minutter.
Marinerte oliven
150 g gordal oliven
150 g manzanilla oliven
150 g aragon eller kalamata oliven
2 dl blanding av små terninger av rød/grønn/gul paprika, løk
20 cornichons
20 syltede sølvløk
2 ss sherryeddik
1 dl olivenolje
Bland alt godt sammen.
Marcona-mandler og diverse
Serranoskinke, iberico bellota skinke, lomo ibérico, salchichón ibérico og chorizo ibérico
Kjøpes i en delikatessebutikk nær deg.
Foto: Eivind Yggeseth / Finansavisen
Argentinske villreker
(Du kan bruke norske reker eller scampi med ASC- eller MSC-sertifisering.)
500 g reker
4 fedd hvitløk
½ rød chili
1 dl olivenolje
2 sjalottløk i tynne skiver
Saft av en lime
Kjør hvitløk, chili og olje i en stavmikser, ha over rekene og bland godt. Sett i kjøleskapet i et døgn. Stek rekene på høy varme i et minutt på hver side. Ha i sjalottløk på slutten og press over saft av en lime.
Dampede blåskjell i tomat og hvitvin
500 g blåskjell (renset)
1 løk i tynne båter
1 rød paprika i tynne skiver
4 fedd hvitløk
2 dl hermetiske tomater
2 dl fiskekraft
2,5 dl hvitløk
Hakket bladpersille
Fres løk, paprika og hvitløk på svak varme i 20 min, ha i hvitvin, fiskekraft og tomater, og kok på middels varme i 10 min. Ha i blåskjell og rør om, sett på lokk og damp til skjellene åpner seg. Dryss over hakket bladpersille.
Marinerte kyllingvinger fra Stange gård
(Fås på Rema, men du kan også bruke kyllingvinger fra Hovelsrud, Holte, Lerstang eller Änglamark.)
1 kg bogvinger
2 ss dijonsennep
1 ss sambal oelek chilipaste
3 fedd finhakket hvitløk
1 dl olivenolje
1 potte hakket estragon
Saft av en sitron
Alt blandes og settes i kjøleskapet natten over. Ta det i en ildfast form, strø over salt og sett i ovnen på 220 grader i 30 min. Rør litt rundt etter 15 min. Stekes til de får en gylden farge. Ha over flaksalt, sitronsaft, bladpersille og olivenolje før servering.
Sitronmarinerte aspargesbønner
2 pakker aspargesbønner
2 sjalottløk i tynne skiver
Saft av en halv sitron
½ dl olivenolje
Skjær bort endene på aspargesbønnene om de er stygge. Kok opp vann godt med salt, ha over bønnene og la dem koke i 45 sekunder. Ha dem over i et dørslag og la dem renne under kaldt vann. Bruk gjerne en bolle med isvann, men ikke la dem ligge for lenge. La dem renne godt av seg, ha over i en bolle og bland inn resten av ingrediensene. De mister den fine grønne fargen etter en stund, så de må spises umiddelbart. Det er dessuten bedre om de er for lite kokt enn for mye.
